Né en Cappadoce de parents chrétiens, Georges fut d'abord un officier dans l'armée romaine. Sa légende est mise au nombre des pièces apocryphes dans les actes du concile de Nicée, parce que l’histoire de son martyre n'est point authentique : on lit, dans le calendrier de Bède, qu'il souffrit en Perse dans la ville de Diaspolis, anciennement appelée Lidda, située près de Joppé. Victime des persécutions antichrétiennes de l'empereur Dioclétien (303), il fut livré dans la ville de Lydda (Lod en Israël) à de nombreux supplices (brûlé, ébouillanté, broyé sous une roue, etc.) auquel il survécut miraculeusement avant d'être décapité.
La légende de St Georges a été adaptée par Jacques de Voragine dans La Légende dorée.
"Georges, tribun, né en Cappadoce, vint une fois à Silcha, ville de la province de Lybie. A côté de cette cité était un étang grand comme une mer, dans lequel se cachait un dragon pernicieux, qui souvent avait fait reculer le peuple venu avec des armes pour le tuer; il lui suffisait d'approcher des murailles de la ville pour détruire tout le monde de son souffle. Les habitants se virent forcés de lui donner tous les jours deux brebis, afin d'apaiser sa fureur; autrement, c'était comme s'il s'emparait des murs de la ville; il infectait l’air, en sorte que beaucoup en mouraient. Or, les brebis étant venues à manquer et ne pouvant. être fournies en quantité suffisante, on décida dans un conseil qu'on donnerait une brebis et qu'on y ajouterait un homme. Tous les garçons et les filles étaient désignés par le sort, et il n'y avait d'exception pour personne. Or, comme il n'en restait presque plus, le sort vint à tomber sur la fille unique du roi, qui fut par conséquent destinée au monstre. Le roi tout contristé dit : « Prenez l’or, l’argent, la moitié de mon royaume, mais laissez-moi ma fille, et qu'elle ne meure pas de semblable mort. » Le peuple lui répondit avec fureur : « O Roi, c'est toi, qui as porté cet édit, et maintenant que tous nos enfants sont morts, tu veux sauver ta fille ? Si tu ne fais pour ta fille ce que tu as ordonné pour les autres, nous te brûlerons avec ta maison.» En entendant ces mots, le roi se mit à pleurer sa fille en disant: « Malheureux que je suis! ô ma tendre fille, que faire de toi? que dire? je ne verrai donc jamais tes noces? » Et se tournant vers le peuple : « Je vous en prie, dit-il, accordez-moi huit jours de délai pour pleurer ma fille. » Le peuple y ayant consenti, revint en fureur ait bout de huit jours, et il dit au roi : « Pourquoi perds-tu le peuple pour ta fille ? Voici que nous mourons tous du souffle du dragon. » Alors le roi, voyant qu'il ne pourrait délivrer sa fille, la fit revêtir d'habits royaux et l’embrassa avec larmes en. disant : « Ah que je suis malheureux ! ma très douce. fille, de ton sein j'espérais élever des enfants de race royale, et maintenant tu vas être dévorée par le dragon. Ah ! malheureux que je suis ! ma très douce fille, j'espérais inviter des princes à tes noces, orner ton palais de pierres précieuses, entendre les instruments et les tambours, et tu vas être dévorée par le dragon. » Il l’embrassa et la laissa partir en lui disant : « O ma fille, que ne suis-je mort avant toi pour te perdre ainsi ! » Alors elle se jeta aux pieds de son père pour lui demander sa bénédiction, et le père l’ayant bénie avec larmes, elle se dirigea vers le lac.
Or, saint Georges passait par hasard par là : et la voyant pleurer, il lui demanda ce qu'elle avait. » Bon jeune homme, lui répondit-elle, vite, monte sur ton cheval ; fuis, si tu neveux mourir avec moi. » N'aie pas peur, lui dit Georges, mais dis-moi, ma fille, que vas-tu faire en présence de tout ce monde? » Je vois, lui dit la fille, que tu es un bon jeune homme; ton coeur est généreux : mais pourquoi veux-tu mourir avec moi? vite, fuis! » Georges, lui dit : « Je ne m’en irai pas avant que tu ne m’aies expliqué ce que tu as. » Or, après qu'elle l’eut instruit totalement, Georges lui dit : « Ma fille, ne crains point, car au nom de J.-C., je t'aiderai. » Elle lui dit : « Bon soldat ! mais hâte-toi de te sauver, ne péris pas avec moi ! C'est assez de mourir seule; car tu ne pourrais me délivrer et nous péririons ensemble. » Alors qu'ils parlaient ainsi, voici que le dragon s'approcha en levant la tête au-dessus du lac. La jeune fille toute tremblante dit : « Fuis, mon seigneur, fuis vite. « A l’instant Georges monta sur son cheval, et se fortifiant du signe de la croix, il attaque avec audace le dragon qui avançait sur lui : il brandit sa lance avec vigueur, se recommande à Dieu, frappe le monstre avec force et l’abat par terre : « Jette, dit Georges à la fille du roi, jette ta ceinture au cou du dragon ; ne crains rien, mon enfant. » Elle le fit et le dragon la suivait comme la chienne la plus douce. Or, comme elle le conduisait dans la ville, tout le peuple témoin de cela se mit à fuir par monts et par vaux en disant : « Malheur à nous, nous allons tous périr à l’instant! » Alors saint Georges leur fit signe en disant : « Ne craignez rien, le Seigneur m’a envoyé exprès vers vous afin que je vous délivre des malheurs que, vous causait ce dragon seulement, croyez en J.-C., et que chacun de vous reçoive le baptême, et je tuerai le monstre. » Alors le roi avec tout le peuple reçut le baptême, et saint Gorges, ayant dégainé son épée, tua le dragon et ordonna de le porter hors de la ville. Quatre paires de boeufs le traînèrent hors de la cité dans une vaste plaine. Or, ce jour-là vingt mille hommes furent baptisés, sans compter les enfants et les femmes."
Saint Georges et le dragon, est un motif repris par de nombreux peintres d’après une histoire issue de la Légende Dorée. Né en Orient, importé par les croisades et vénéré en Occident, le saint, totalement légendaire aurait délivré une ville d’un dragon qui après avoir dévoré quotidiennement son tribut d’animaux, puis ensuite deux jeunes gens par jour tirés au sort, venait d’exiger la propre fille du roi. Il incarne l’idéal chevaleresque et symbolise pour les chrétiens la victoire du bien sur le mal. Les représentations combinent toujours les mêmes éléments, le cheval, le cavalier et sa lance, l’affreux dragon, la princesse, dans un décor avec des rochers. Le combat de Georges contre le dragon a donné lieu à une iconographie importante surtout à partir du XIIIe siècle. il symbolise la victoire de la Foi sur le Mal. Georges tient une lance (plus rarement une épée) et terrasse le monstre, tandis que la princesse prie, au second plan.